Es un queso blanco y medio duro de origen mexicano, es típico en la región de los valles centrales en el estado de Oaxaca, su lugar de procedencia y donde fue elaborado por primera vez.
Debido a sus excelentes cualidades de fundido, el queso de hebra de utiliza con frecuencia como la base para e chori queso, aperitivo muy popular en los restaurantes mexicanos, consiste en asadero fundido y chorizo rojo, este queso también es usado en la elaboración de las quesadillas.

 

ELABORACIÓN:

 

QUESO DE HEBRA U OAXACA

 

1.- Recepción de la leche

2.- Análisis fisicoquímicos de calidad (sólidos, grasa butírica, PH, acidez)

3.- Pasteurización lenta

4.- Coagulación

5.- Acondicionamiento y estandarización de la leche (acidez y PH óptimos)

6.- Precipitación de la cuajada

7.- Desuerado

8.- Cocimiento a baño maría

9.- Salado

10.- Estirado de la pasta

11.- Se pasa por diferentes recipientes con agua fría

12.- Empaque del producto

1.- Se recibe leche fresca de diferentes comunidades en tambos de 200 litros, se cuela para eliminar objetos no propios de la leche.

2.- Se realizan las pruebas fisicoquímicas para analizar la calidad de la leche tales como: sólidos totales (lactodensímetro), grasa butírica, PH (con hidróxido de sodio, fenolftaleína como indicador) y acidez. Con la finalidad de descartar adulteraciones en la calidad de la  leche.

3.- Consiste en poner la leche a 65° por 40 minutos.

4.- Coagulación: Consiste en adicionar el cuajo (renina) y esperar a que la leche se gelifique, normalmente después de 30 minutos a una temperatura de 30 a 40°.

5.- Se le agrega el suero de leche con PH menor a 3 y se homogeneíza.

6.- Precipitación de la cuajada por pérdida del punto isoeléctrico por acción de la acidez.

7.- Posterior a  la precipitación se procede a eliminar  la cantidad de 50 litros de suero por cada 200 litros de leche para tener una mejor maduración de la cuajada.

8.- La cuajada se madura mediante la agitación constante y temperatura elevada a baño maría con la finalidad de derretir la pasta.

9.- Se le coloca 1 kilo de sal por cada 200 litros de leche.

10.- Con la pasta fundida se procede a darle forma mediante el estiramiento de la pasta, que consiste en hacer tiras largas.

11.- Con la finalidad de darle la forma definitiva a la pasta se enfría en recipientes con agua fría y se hace en trenzado para el empaquetamiento.

12.- El empaquetado se hace de acuerdo al pedido. Por lo general son  bolitas que van desde 250gr, 500gr, 1kg hasta 5kg.