El queso fresco o blanco es un tipo de queso blando, es decir retiene gran parte del suero y no tiene proceso de maduración o refinado. Se consume como su nombre lo indica sin haber sido afinados, pero en general previamente se le adiciona azúcar, sal, ajo, cebolla.etc para tonificar su sabor amargo, precisan de la pasteurización de la leche y de la nata por que los gérmenes patógenos quedan intactos debido a la inexistencia de proceso madurativo. 

 

ELABORACIÓN:

 

QUESO FRESCO O PANELA

1.- Recepción de la leche
2.- Análisis fisicoquímicos de calidad (sólidos, grasa butírica, PH, acidez)
3.- Coagulación
4.- Enfriamiento o calentamiento a temperatura de coagulación
5.- Precipitación de la cuajada
6.- Desuerado
7.- Salado en masa
8.- Moldeado
9.- Empacado
10.- Almacenamiento

1.- Se recibe leche fresca de diferentes comunidades en tambos de 200 litros, se cuela para eliminar objetos no propios de la leche.
2.- Se realizan las pruebas fisicoquímicas para analizar la calidad de la leche tales como: sólidos totales (lactodensímetro), grasa butírica, PH (con hidróxido de sodio, fenolftaleína como indicador) y acidez. Con la finalidad de descartar adulteraciones en la calidad de la  leche.
3.-  Coagulación: Consiste en adicionar el cuajo (renina) y esperar a que la leche se gelifique, normalmente después de 30 minutos a una temperatura de 30 a 40°.
4.- Consiste en agregar suero caliente o hielo según sea el caso después de 40 minutos de haberla cuajado.
5.- Precipitación de la cuajada por pérdida del punto isoeléctrico por acción de la acidez.
6.- Posterior a  la precipitación se procede a eliminar  el suero que este contenga para así tener una mejor maduración de la cuajada, esto se realiza con una bolsa hecha de tela la cual se exprime para irla desuerando.
7.- Se coloca en un recipiente y se le agrega la sal necesaria para amasarla y distribuirla de manera uniforme.
8.- En la mesa previamente lavada se colocan los aros de plástico desechables y se rellenan con la masa que se preparó anteriormente y a los 10 minutos se voltean los aros para que se vayan moldeando.
9.-  Para el empaque, los aros se colocan en  bolsas de manera individual.
10.- Para finalizar se colocan en una nevera a la que previamente se le agrego hielo en la parte inferior, y posteriormente en la parte superior.